Ternasco de Aragón

Las grades reuniones traen a nuestras mesas grandes comilonas, salvando las distancias y que cada comunidad tiene sus propios productos que mimar , aquí, en Aragón, el cordero se lleva la palma, rey y señor, la carne de fiestas y celebraciones.

Es curioso que hablando de corderos las 3 grandes religiones monoteístas, concuerdan en utilizar el cordero como símbolo en sus rituales, me sorprendía ver a Cándido en Segovia, romper los cochinillos con los platos, años después leí a vueltas con la religión, que la Torah judía prohibía romper los huesos del cordero, Jesús al ser cordero de Dios no le rompieron las piernas en la cruz, como era la costumbre, de ahí que una vez asado, se disloquen los huesos con un canto de plato,no se si conscientemente Cándido, utilizaba ésta costumbre hebrea.Un ternasco es un cordero de menos de cuatro meses, con un peso menor de trece kilos y amparado en una IGP( indicación geográfica protegida) cumpliendo naturalmente estrictas regulaciones.En Aragón, como ya os he contado en otra entrada hay 3 grandes razas, la rasa aragonesa, la mas extendida de todas las provincias,la ojinegra de Teruel y la roya bilbilitana de Calatayud, el ternasco está ampliamente comercializado en la comunidad, siendo numerosas las fiestas y actividades dedicadas a la promoción y difusión en medios audiovisuales del cordero. Hoy os propongo aquí, una de las maneras más tradicionales de hacer este rico manjar mientras de fondo me pierdo en la musica de Vinilla Von Vismark y la Mary..solo para mí.

Ingredientes para 5 personas:

• 1/4 de ternasco o cordero unos 3 kg y medio
• 3 kg de patatas
• Ajo perejil, cebolla
• Aceite de oliva o girasol c.s para cubrir las patatas
• Manteca de cerdo o aceite de oliva
• Agua y dos huesos de jamón y un limón

Elaboración.

Primero comenzamos con las patatas, una vez peladas y cortadas las ponemos en una fuente para horno con ajo muy picado, perejil y cebolla cortada en juliana fina, salamos y cubrimos con aceite de oliva y girasol para confitarlas en el horno, así es como hacemos las patatas panadera en los restaurantes, eso puede asustar un poco, si es que no las has hecho así nunca, pero una vez bien confitadas las patatas, escurrimos bien el aceite y guardamos para otros preparados. como siempre el horno precalentado y a 160º.

La carne:

Ponemos en el horno precalentado una bandeja con la carne solo separada la paletilla si es el cuarto delantero y sin romper, luego una vez cocinada la carne es muy fácil cortarla. salpimentamos ponemos un poco de manteca o aceite de oliva por encima y a asar con horno precalentado a 160ª

Para salsear:

En una cacerola ponemos el agua y dentro a hervir los huesos de jamón y el limón cortado por la mitad, con éste caldo unavez hecho, podemos hacerlo con anticipación podemos ir regando la carne para que no se seque.

Final:

Cuando ya las patatas están confitadas, y la carne asada, es el momento de juntarlo todo, bien escurridas las patatas, ponemos en una fuente, donde vaya a caber las patatas y la carne, debajo las patatas y encima, la carne asada y cortada, regamos con el caldo que ha soltado la carne, y llevamos al horno para el tostado final. a 160º 10 minutos, o hasta que todo esté bién dorado.