Gallina de Mos con Albariño

Gallina de Mos

El pollo entra dentro de las carnes que más me gustan, tanto por su sabor como por su versatilidad a la hora de cocinarlo, puedes hacerlo de muchas formas y obtener de cada manera de cocinarlo un sabor especial, guisado, cocido, asado, frito etc etc etc….el de ésta receta es un regalo y hay que apreciarlo tal como se merece, pero antes de pasar a la receta quiero contaros un poco de la historia de ésta gallina que hace unos años estaba al borde de la extinción, ésta en concreto pertenece a una de las razas más antiguas de la península y es de origen gallego, hace un tiempo la gallina de Mos vivía y se criaba en libertad por los campos gallegos, fue en la parroquia de San Julian de Mos, en el municipio de Castro de Rey en Lugo, donde se adquirieron los primeros huevos para recuperar ésta raza, y está catalogada como la primera raza autóctona de gallina de protección especial. Read more

Confit de pato y Melocotones

Confit de pato y melocotones

Al pan, pan, y al vino, vino, estoy harta de  nombres  grandilocuentes para lo que nos comemos, cuando te sientas a comer en ciertos restaurantes, su carta está repleta de frases extensas y floridas, para dar nombre a sus elaboraciones, no sabes si vas a comer, o  leer   “cien poemas de amor y una comida desesperada”….para  que cuando está el plato bajo tus narices, te digas: ¿ era ésto?, se está poniendo de moda cada vez mas el término Anglo-Sajon “food for people”..o comida para la gente, comida normal para gente normal, que no puede permitirse el lujo de comer en restaurantes, donde comer supone dejarte el sueldo de los tres trabajos que tienes a tiempo parcial para conseguir un sueldo normal tirando a bajo, los primeros en darse cuenta     han sido grandes firmas de la gastronomía que han decidido apostar por  la calidad a precios  más de este mundo.


Confit de pato y melocotones Para variar un poco, hoy, comida de lata, sin poner el grito en el cielo, sin remordimientos, ya que pertenecemos a un país famoso por nuestras conservas, que desgraciadamente son poco conocidas fuera de nuestras fronteras, unas conservas avaladas por sus correspondientes comunidades autónomas tanto por sus sellos y garantías de calidad, como por su apoyo incondicional.Confit de pato y melocotones
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Carrilleras y cerezas

Carrilleras

Ella es una experta enóloga, con la experiencia y la ventaja de ser una mujer con esa parte de sensibilidad intuitiva que poseen muchas mujeres. Hace mucho tiempo, ella me dió mi primera lección en una introducción a la cata de vinos, fué un tinto, las palabras me envolvieron como el aroma del vino, si pones pasión en lo que enseñas, lo transmites  y al mismo tiempo el entusiasmo de querer que aprendas algo más……..Al saborear un vino a diferencia de otra bebida hay tres pasos para recordar, vista, olor, gusto, es recomendable una vez abierto el vino y verterlo en la copa olerlo primero sin mover la copa, para extraer los aromas más sutiles, sujetando siempre la copa por el pié para evitar que el vino se caliente, movemos ligeramente  la copa sin romper el líquido, olfatea, luego inclinando ésta  en un ángulo de 40º, quieres ver, tanto el centro del vino, para determinar su intensidad, como el borde para comprobar su matiz, ¿ y porqué hago ésto?…el color del vino te puede decir mucho, si el vino es joven, o si está mostrando sus años. Vuelve a mover ligeramente la copa, olfatea de nuevo y mira lo rápido que el vino se filtra después de dejar de moverse, cuanto más lento el vino desciende en la copa, más alto es su contenido alcohólico. Me dejó con ganas de una próxima lección y la dulce sensación de estar aprendiendo a caminar en un mundo nuevo para mí, en ésta receta que voy a mostraros hoy, el vino juega un papel importante ya que es uno de los ingredientes principales, un buen vino tinto de Aragón.Carrilleras Read more

Cocido

Una vez al año no hace daño, ese podría ser el lema de la entrada de hoy, contundente, contundente, es un plato para coger el estómago despejado, vacío y limpio, para empezar a llenarlo sin remordimientos y os aconsejo que sea un domingo para echarte una siesta de cinco horas Zaragoza- Noruega y levantarte con jeb-lag. Un plato popular en muchas aldeas de Galicia para fiestas patronales, donde la comida se prolongaba durante horas, para rematar con frutas, quesos y bizcochos hechos en casa, rellenos de crema y empapado todo con vinos ásperos, fuertes, con retranca en la garganta, vinos que amodorran  la conciencia, sueltan la lengua y ¡Dios nos coja confesados!. Read more

Fricandó de ternera

¡Veréis!….no es una fricandó al uso, es una fricandó de emergencia, al menos así me surgió a mí, un día con prisas para hacer la comida del día siguiente abro la nevera y ¡toma!….la primera en la frente, cada día me gusta menos ir a comprar, espero al último momento y a veces es tanto lo que espero, que en cuanto abro la puerta de la nevera, el interior me hace pucheros, y un día de sequía en las entrañas del frigo surgió esta receta, Read more

Magret de pato con salsa de moscatel

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La devoción que los franceses sienten por el pato, es la misma que nosotros sentimos por el cerdo, lo aprovechamos todo, lo asamos confitamos, salamos, ahumamos…. aplicamos todos los recursos que se nos permite para no desperdiciar absolutamente nada.
Desde nuestros antepasados cavernícolas que consumían animales, comemos todo Read more

Patatas rellenas

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Puedo deciros que las comidas que más he disfrutado en mi vida han sido las sobras, los restos que quedan que se aprovechan para otra comida más, o simplemente estás deseando que sobre algo de la comida de mediodía para poder disfrutarlo por la noche, mis restos preferidos son las sobras del cocido, las que casi todos utilizamos para hacer croquetas o canelones, o cuando haces patatas cocidas y las restantes en una sartén con un poco de aceite de oliva bien tostadas y aplastadas con el tenedor, sin necesidad de añadir nada más, pero si quieres sorprenderte a ti misma, puedes añadir un huevo y revolverlo entre las patatas y gozarlo como es debido. Patatas 3-2046
Muchas de nuestras costumbres  se derivan de la necesidad de aprovechar los recursos de los que disponemos a nuestro alcance, nuestra alimentación ha seguido por tanto la lógica de la adaptación, sin inventarnos nada y coincidiendo con épocas pasadas, las costumbres alimentarias siguen siendo las mismas, ya los romanos tenían nombre para las sobras, así digerían el “Prándium” que no era más que un pequeño almuerzo con las sobras del día anterior, eso
los que podían, como en la actualidad, los menos pudientes le daban a las gachas, afortunadamente las gachas evolucionaron, y no son lo que eran, un alimento falto de gracia para sobrevivir.Patatas 5-2056 Continuando con las costumbres, lo que sigue perdurando en nuestras mesas es la conversación, sea la comida más o menos copiosa, más o menos rica, lo que en unas culturas es un síntoma  de mala educación, hablar mientras se come, aquí nos sería imposible comer sin hablar, gesticular, o saborear a ritmo de hipidos entrecortados sollozando de gusto por lo que nos comemos. Ésta entrada no es más que las sobras ……de un guiso, pero el resultado es de un entrante principal, te dejo entonces, como los romanos en sus banquetes, con música y entretenimiento en este caso Lila Douws y agua de rosas. Read more

Steak Tartar

Steak Tartar

Éste sin duda es un año que no voy a querer recordar nunca, estoy deseando darle puerta a mi ” annus horribilis “, que pase pronto , que se acabe , de finiquitarlo el día 31 de diciembre y darle efusivamente la bienvenida al nuevo año, espero que sea este próximo mi “annus mirabilis” ( año de los  milagros), !no me sucede nada extraño¡ intentando buscar un libro, como os he contado alguna vez,  he encontrado otro, éste un texto viejo de latín de cuando hice el bachiller, estuve pensando un buen rato, ¿ lo tiro….. o no lo tiro?, porque cuando se trata de libros soy del tipo Diógenes, los guardo todos, mis libros son interactivos desde tiempos inmemoriales, desde antes de que se implantaran en la educación como un nuevo método de enseñanza, en mi época la pulcritud  y el decoro lo dominaba todo, los libros forrados e inmaculados, nada de destrozarlos, en contra de mi voluntad, nunca he seguido las reglas, es una malformación de mi carácter, anotar comentarios, fechas y sobre todo nombres de chicos, no se a quién andaría yo amando en aquellos tiempos, pero dejé buena constancia de ello.Steak Tartar

Pasado este lapsus hoy os traigo una receta también de tiempos remotos, ésta concretamente podemos encontrar las primeras referencias en el libro de viajes de Marco Polo, dedicado a la provincia de Caragian, los nobles comían carne cruda, haciéndola picar y preparar con una salsa de ajos y especias.Steak Tartar

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Boletus en Carpaccio y con Longaniza

 

Si hubiese una pasarela dedicada a las setas, sin duda esta sería la que se llevara todos los laureles siendo la mis de las mises, guapa hasta en el puchero, de fama mundial debido al uso que de ella hacen cocineros de fama.setas

 

 

Entre las más de 3000 especies de setas, si eliminamos las que nos mandan al otro barrio, las venenosas , y las de que  por su sabor son incomestibles, se nos quedarán mas o menos unas 1000  para disfrutar, no está nada mal ¿no os parece?. De la que hoy os presento aquí, Éste sin duda ha sido su año, muchos de  mis amigos me han llamado y me han contado la cantidad de boletus que se han encontrado, tanto en Galicia como en Aragón éstos boletus que tengo el gusto de presentaros, son de Graus, y quién me los regaló me trajo el apaño, una buena longaniza  de esa zona también, así que me sirvió de plato único a mi hija y mí sin tener que compartir y comiéndola despacio sin miedo a que nadie más metiera mano ¡llamadme egoísta! si queréis… porque en mi casa cuando compartimos afición por un mismo plato, cuando te levantas de la silla a buscar agua, te das la vuelta y ya ha desaparecido, defendemos nuestro lado de la fuente con uñas y dientes….. y tonto el último, perdemos decoro, educación y buenas formas, sin remordimientos, ley de supervivencia pura y dura.

 

setasNunca he tenido el placer de ir a buscar setas, me limito a las que encuentro en las tiendas, las compro con garantías , porque ha aparecido este año unas cuantas malas noticias ante la ingesta de setas , puedo reconocer un buen número de ellas, pero yo no me fiaría ni un pelo de mi misma en cuanto a la recolección, la fascinación que sobre muchos aficionados ejerce esta actividad a la que protegen de todas maneras tanto en su manipulación, como en sus consecuencias legales, ha dado pie a que unas cuantas comunidades autónomas hayan regulado ya su recolección, estableciendo de esta manera mecanismos legales para una mayor control y seguridad, son necesarias estas medidas para evitar que grupos incontrolados de recolección asalten los bosques en busca de tan anhelados trofeos, saltandose las normas establecidas, las malas condiciones en que son recolectadas y conservadas, provocan graves perdidas tanto en el ecosistema, como en sociedades rurales que reducían su consumo a un consumo puntual y vieron llenarse sus bosques de desaprensivos que cargan sus coches para obtener notables beneficios sin respetar el entorno, al amparo del interés mostrado en los últimos años por los productos naturales y por la gran demanda que existe de estos.

No quiero daros más el coñazo con estas cosas, solo dejaros un buen recuerdo de lo que con estas setas vamos a hacer hoy y algo de musica para acompañar……especialmente esta que formó parte en bandas sonoras como / la vida es bella/ o / muerte en Venecia / película franco-italiana dirigida por Visconti aquí os dejo para que la disfrutéis cantada por Placido Domingo, la Barcarolle , les contes d´hofmann de Offenbach.

carpaccio

setas

Para el carpaccio:setas

  • 3 boletus de buen tamaño
  • 1 yema de huevo
  • 4 láminas de trufas
  • Aceite de oliva Virgen (c.s)
  • Vinagre e jerez (c.s)
  • Sal, pimienta

Elaboración:setas

Con una mandolina hacemos láminas muy finas, que iremos poniendo sobre una fuente , salpimentamos, para la vinagreta emulsionamos la yema con aceite de oliva el vinagre la sal y pimienta y hacemos una mayonesa muy muy  ligera, añadimos las laminas de trufa picadas y salseamos por encima  de las láminas de boletus. Tiene que predominar el sabor del vinagre y si la mayonesa quedase muy espesa la aligeramos con un poco de agua mineral, pero sin volver a pasarla por la batidora añadiremos poco a poco el agua hasta que se integre y tener la consistencia deseada.setas

 

Boletus con longanizasetas

Ingredientes para los boletus con longaniza:

  • 1/2 kg de boletus
  • Chorrito de gran marnier ( licor)
  • Mantequilla (c

setasPara los boletus con longaniza:

Partimos a trozos los boletus y reservamos, después de haberlos limpiado bien , en una sartén ponemos un poco de mantequilla con medio diente de ajo bien picado, a continuación ponemos los boletus y salteamos durante unos minutos, añadimos el gran marnier y dejamos reducir con un chorrito es suficiente, reservamossetas

Aparte hacemos la longaniza, le quitamos la piel, la troceamos y en una sarten con aceite de oliva la salteamos, después de unas cuantas vueltas añadimos un chorrito de cava y dejamos reducir y reservamos.

Acabamos el plato mezclando los dos preparados, longaniza y boletus y a disfrutar de la fiesta!!!setas

Manitas rellenas de lacón foie y boletus

manitasEstaba yo tan tranquila en mi casa en mi día de fiesta con la música indebidamente alta, sin rozar la denuncia, escuchando al líder de moospell  (metal extremo) y Carminho (fados) versionando una antigua canción de los beatles ( all together now ), de repente suena el timbre de la puerta…..ringggg!!!!!!! abro y me digo a mi misma, OOPPSS!!!! …..¡voy a morir!…¿ alguna vez, pregunto? , en una situación de presunto peligro te la has hecho a ti mismo…..a mi me ha pasado 3 veces, como a Judas que negó tres veces, no es que sea una traidora,  empieza a caerme simpático, Judas quiero decir, yo creo que  lo de este hombre fué más un tema de cobardía que de traición, presionado por las circunstancias, con todos los apóstoles por un lado, los romanos sin cenar, y con una noche de guardia infernal por otro, él , sopesó pensando como podría librarse y le resultó más ventajoso no morir inmediatamente, lo que yo os decía, un cobarde, yo también lo soy, todos mis amigos lo saben, y aún a costa de sus bromas lo llevo con alegría y resignación…..estaba diciendo OOPPSS!!!!, ¡VOY A MORIR! con la mano en el pomo de la puerta, miraba a una de mis vecinas a escasos centímetros de mi cara, con las manos extendidas con una sartén en llamas, y quiero deciros, que en una situación así no pasa toda tu vida por delante, eso es mentira, lo primero que piensas, si es que te queda algo de riego, manitas
porque toda la sangre esta reunida en la parte superior del cuerpo y no puedes pensar muy bien, tampoco sufres, es como un estado en blanco, nada…limbo…un éxtasis extraño, noto el
calor en mi cara a punto de sentir el punto bonzo y a mi entrar corriendo a apagarme a mi misma, ¡mierda!. hoy han cortado el agua, la nevera pelada de bebidas, solo una gaseosa ¿ será inflamable, me pregunto? …a saber con que estará hecha, el amor del fuego me devuelve a la realidad, y ella me pregunta: ¿ que hago ? …..ehhhh!!!!, ¡ como tú eres cocinera !…eso, eso, pero no soy bombero,…arreglado el problema, interrumpo mi hiperventilación, recupero mi encefalograma plano, despido a mi vecina y al cerrar la puerta juro por lo más alto que controlaré de ahora en adelante los decibelios de mi música, y mientras voy camino a la cocina donde dejé cociendo unas manitas de cerdo, pienso…..vaya manera más estúpida de desperdiciar un buen …..¡VOY A MORIR!.manitas
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