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La salsa boloñesa

La salsa boloñesa
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DSC_0078Conocida en Italia como ” trapo boloñese ” en realidad esta salsa era  un ragú, palabra  cogida del frances ” ragout ” estaba hecho a base de carnes picadas de diversos tipos y sus verduras estofadas  lentamente, originalmente no llevaba tomate, hasta la introducción del tomate en Europa al regreso de los conquistadores .En España el tomate no fué consumido popularmente hasta el siglo xvII y por aquel entonces los reinos de Nápoles y Dos Sicilias pertenecían a la corona Española. Ya en la edad media los universitarios de Bolonia pertenecientes a familias adineradas consumían este delicioso guiso. En Italia existen muchas versiones de este guiso y solo se ponen de acuerdo en una cosa, no se sirve con espaguetis, aunque fuera de sus fronteras está muy extendida los ” espaguetis boloñesa “,  siendo una salsa que sirve como acompañamiento a pastas de tipo plano  como  tagliatelle, cuando esto sucede el preparado suele tomar el nombre de la salsa ” alla bolognese”. La primera receta documentada de esta salsa servida con pasta, data de1891 publicada  en su libro de cocina por Pellegrino Artusi, la receta además de ternera, panceta, mantequilla cebolla y zanahoria, indica que las carnes deverían ser picadas, dorarse en la mantequilla, cubierto y cocido con caldo, sugiriendo además que podría mejorarse la receta, con setas secas, láminas de trufa o un hígado de pollo cocinado en la salsa y picado y como toque final añadir nata para suavizar el sabor. Actualmente utilizamos esta salsa como relleno para canelones , en pasteles de patata, acompañando los ñoquis, en fín es una salsa para utilizar en multitud de aplicaciones.

Ingredientes :

  • 1 kg de carne picada de ternera y magro de cerdo
  • 200 gr de tomate concentrado
  • Una zanahoria
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 200 gr de vino blanco
  • 100 gr de un paté común el que más te guste
  • Sal, pimienta y especias (a mi me gusta esta carne especialmente condimentada y le pongo 1 clavo, comino molido, pizca de orégano, pizca de tomillo, una hoja de laurel )
  • Aceite de oliva cs para el guiso
  • Caldo de carne

Elaboración :

Esta boloñesa es como a mí me gusta, en cuanto a las especias , de las que puedes prescindir si no te gustan, al igual que el paté, a mí me gusta el toque que le da al guiso. En una cacerola con un poco  de aceite de oliva freímos las verduras muy picadas,  cuando empiecen a dorarse incorporamos la carne, salteamos la carne junto las verduras durante un rato, incorporamos el vino, las especias y dejamos evaporar el alcohol, a continuación el tomate concentrado y un poco de caldo o agua en su defecto, dejamos que se cocine lentamente hasta que la textura de la carne esté a vuestro gusto ( en cocina hay que probar, probar, y volver a probar ) ,no debe de quedar ni  muy seca, ni muy líquida, si la utilizamos para rellenar podemos escurrir un poco el exceso de salsa, pero si es para acompañar pasta la salsa va a ser necesaria para que el resultado  final no resulte un “emplaste”

 

 

 

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Un caldo y un clic

Cocinera y fotografa profesionales se unen en su pasión por la cocina y el buen hacer, ofreciendo sus recetas y su visión de la cocina y lugares desde una persperctiva personal.

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